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：：川
味 菜 谱：：
鱼 香 茄 子
原 料 ：茄 子250 克，郫 县 豆 瓣50 克
制 法 ：茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软
； 另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 ， 炒 香 后 加 葱 姜 蒜
末 ， 放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 ， 放 入 炸 好 的
茄 子 ， 收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 。
开 水
白 菜
原 料  ：白 菜 心750 克，肥 母 鸡 一 只，猪 排1000 克，火 腿 适
量
制 法 ：肥 母 鸡 洗 净 ， 和 猪 排 ， 火 腿 下 砂 锅 ，
加 水 烧 开 后 除 去 浮 沫 ， 用 文 火 熬 成 清 汤； 白
菜 心 去 帮 留 心 ， 在 根 部 切 十 字 刀 ， 用 开 水 略
烫； 置 于 碗 中 ， 注 入 清 汤 上 笼 蒸 透 即 成。
干
蒸 黄 鱼
原 料 ：黄 鱼2 尾 约 1000
克，肉 丝 100 克，泡 辣 椒 丝 25 克，葱 姜 丝、 香 菇
丝、 冬 笋 丝 、
榨 菜 丝25 克
制 法 ：黄 鱼 洗 净， 两 侧 剞
一 字 花 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小
时； 另 锅 下 油， 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜
丝 煸 炒， 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加
酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀， 出 锅 后 浇 在
鱼 上； 上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝， 浇 些
热 油 即 成。
碧 绿
虾
仁
原 料 ：鲜 碗 豆 50 克 ，虾 仁
150 克 ，豌 豆 苗 200 克 ，蛋 清 1 个
制 法 ：虾 仁 加 少 许 碱 面
腌 制 ， 然 后 用 水 冲 去 碱 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
加 盐 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 浆 ， 用 油 滑 熟
， 控 去 水； 锅 内 留 底 油 ， 下 葱 姜 末 、 虾 仁 、
鲜 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 盐 、 胡 椒
、 清 汤 兑 成 的 汁； 翻 炒 装 盘 ， 用 炒 豆 苗 围 边
即 成 。
回
锅 肉
原 料 ：带 皮 猪 腿 肉 400 克
，青 蒜 苗 100 克 ，郫 县 豆 瓣 25 克 ，甜 面 酱 约 10 克
制 法 ：肉 洗 净 ， 煮 至 肉 熟 皮 软 捞 出 ， 凉 后 切
片 待 用 ， 青 蒜 切 段 ； 肉 片 在 6 成 热 油 锅 中 炒
至 翻 卷 成 耳 状 时 ， 下 剁 茸 的 郫 县 豆 瓣 炒 上 色
， 再 放 甜 面 酱 炒 出 香 味 ， 调 味 后 放 青 蒜 段 翻
勺 装 盘 即 成 。
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