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：：孔
府 菜 谱：：
烤 牌 子
原 料：猪硬肋带皮1块约2000克,蜂蜜
制 法：将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。
将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。
用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块；把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。
炸 菊
花 虾 包
 原
料： 虾仁250克，猪大油500 克，鸡蛋清3
个，水发海参，冬菇、 荸荠、 火 腿、 猪油网适量
制 法：虾仁一切两段 ，海参、荸荠、冬菇
、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调 料腌5分钟，
再加蛋清、淀粉调均制馅;将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅
包好扎口，沾匀蛋清糊;油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，
炸至金黄色捞出，每个 改成4 瓣呈荷花形，装盘即成。
一 品
豆 腐
原 料： 豆腐750 克 ，水发口蘑 、冬笋 、荸 荠 、火腿各25克
，水发干贝 、
水发海参 、猪肥瘦肉 、鲜虾 仁各50克
制 法： 干贝 、海参 、口蘑 、冬笋 、 肥瘦肉 、荸荠
、火腿切丁，同虾仁一齐焯
水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，
盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内
； 原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。
：：孔
府 菜 谱：：
寿 字 鸭 羹 原 料： 白 煮 鸭 脯 250 克 ； 瘦 火 腿 40 克 ； 水 发
口 蘑 15 克 ； 鸡 蛋 清 3 个 
； 水 发 冬 笋 15 克 。
制 法：鸭 脯 、 冬 笋 切 成 丁 ； 火 腿 切 条 ； 口 蘑 一
片 为 二 ， 与 冬 笋 用 毛 汤 汆 过 ；蛋 清 打 成 泡 糊 ， 放 入 抹 好 油 的 盘 子 ， 修 成 直
径 15 厘 米 ， 厚 1 厘 米 的 圆 形 ， 上 面 用 火 腿 条 摆
成 “ 寿 ” 字 蒸 2 分 钟 取 出 ； 勺 内 加 入 三 套 汤
、 鸭 丁 、 笋 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 盐 ， 烧 开 去
沫 ， 倒 入 汤 盘 ， 将 蒸 好 的 “ 寿 ” 字 推 入 盘 内
即 成 。
拔 丝
金 枣
原 
料： 红 枣 400 克 ， 山 楂 糕 75 克 ，白 糖 150 克
制 法：红 枣 洗 净 ， 煮 至 8 成 熟 捞 出 ， 去 皮 ， 捅
掉 核 ； 将 山 楂 糕 切 短 条 插 入 枣 肉 ， 蘸 均 面 粉
； 红 枣 下 8 成 热 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 ， 捞 出 沥
油 ； 油 锅 烧 至 4 成 热 时 ， 加 白 糖 炒 至 金 黄 色
， 将 红 枣 迅 速 放 入 颠 翻 挂 匀 ， 倒 在 抹 油 的 盘
内 即 成 。
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