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李 鸿
章 杂 烩
原 料：鸡肉、 海参、 熟白 鸡肉、 鱼肉、 熟火腿、
油发鱼肚、 鱿鱼、 水发腐 
竹、 干贝、 冬菇、 玉兰片适量
制 法：海参、 鱼肚、 鱿鱼、 玉兰片、 腐竹、
熟火腿切片； 猪肚、 鸡肉、 干贝加葱结、 姜片、
绍酒蒸透入味、切片； 熟白鸡肉、熟火腿切丝
；鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；
将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。
：：安
徽 菜 谱：：
樱 橘 蛤 士 蟆 
原 料：干蛤士蟆油粒25克 ,罐头橘瓣10克 ,红樱桃10克
制 法：泡发好的蛤士蟆加清水 、料酒 、葱姜，蒸10分钟取出；
漂洗除去腥味 ，
用清水浸泡；冰糖加清水烧开熬成糖水，滤去杂质；另取锅放入开水，放入发好的
蛤士蟆煮开沥水； 锅内倒入糖水 、橘瓣
、蛤士蟆烧开，倒入汤碗，放上红樱桃即成；
：：孔
府 菜 谱：：
燕 窝
四 大 件
原 料：燕窝万字金银鸭块，水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。燕窝寿字红白鸭丝：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。燕窝无字三鲜鸡丝:
水发燕 菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。
燕窝疆字口蘑肥鸡：水发燕菜100克，白煮母鸡约500克，鸡里脊肉200克，肥肉膘25克，水发口蘑50克，水发香菇25克，鸡蛋清3个。
制 法：燕窝万字金银鸭块：火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出“万”字，添入火腿末蒸8分钟，剔去“万”字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸60分钟，滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。
燕窝寿字红白鸭丝：鸭脯、板鸭脯切丝；鸡里脊去筋制茸，取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子，蒸10分钟取出，切末加蛋清调均匀；其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水，撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔处放燕菜；其余鸡料制成圆形，划出“寿”字，填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。
燕窝无字三鲜鸭丝：鸭脯切成丝；海参、荸荠切成丁；海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清调匀；鳜鱼肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形，划成“无”字，填入豆泥；其余加入海参，荸荠、海米拌匀，制成丸子，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝丸上，“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。
燕窝疆字口蘑肥鸡：鸡里脊去筋与肥肉膘制茸，加蛋清，三套汤拌成鸡料，口蘑一片为二焯水控干，香菇切末加蛋清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头，撕碎加料酒，精盐腌入味；将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划出“疆”字，填入香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的肥鸡改成小象眼块，再蒸8分钟，扣入钵；“疆”字放在鸡块上，口蘑燕菜摆四周，三套汤烧开去沫，注入钵即成。
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