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北 京
烤 鸭
原 料：北 京净 鸭 1 只( 2250 克 )
,麦 芽 糖 10 克 ，甜 酱 1 碟 ，北 京 葱 段 1 碟 ，荷 叶 饼
或 芝 麻 烧 饼 若 干.
制 法：选 一 只 完 整 的 北 京
填 鸭 ， 从 割 开 的 气 管 处 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离
、 全 身 鼓 起 ， 显 得 饱 满 的 样 子 。 将 鸭 子 开 膛
除 去 内 脏 ， 然 后 放 入 一 根 约 2 英 寸 长 的 木 棍
， 支 撑 住 胸 骨 ， 以 便 使 鸭 皮 伸 展 开 来 。 然 后
用 钩 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鸭 皮 上 涂 上 一 层 淡 的
麦 芽 糖 。 挂 在 通 风 处 风 干 。 将 晾 好 的 鸭 子 挂
在 烤 炉 中 ， 手 边 预 备 好 一 只 热 水 壶 以 备 随 时
向 鸭 子 灌 水 。时 间 的 掌 握 和 温 度 的 适 度 是 很
重 要 的 。 为 使 鸭 子 烤 得 熟 透 均 匀 ， 要 不 断 地
翻 动 必 要 时 可 用 烤 竿 挑 动 。将 鸭 子 烤 至 全 褐
色 ， 出 炉 的 鸭 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。 将 事 先
摆 在 桌 上 的 荷 叶 饼 ， 芝 麻 烧 饼 和 其 他 调 味 品
等 与 切 成 片 的 鸭 肉 一 并 上 桌 。
砂
锅 鱼 翅
原 料：水 发 鱼 翅 500 克 ,火
腿 25 克 ,水 发 玉 兰 片 20 克 ,水 发 香 菇 20 克 ,油 菜
心 15 克 ,鸡 汤 1000 克 ,清 汤 150 克
制 法：火 腿、 玉 兰 片 切 片
， 香 菇 撕 小 块 。 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞
入 碗 中 。 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ，
再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中
， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ，
放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移
微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
：：安
徽 菜 谱
：：
蜜 汁 红 芋
原 料 ：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克
制 法 ：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块；
砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时；
汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。
葡 萄
鱼
 原
料：带皮青鱼肉350克,青菜叶4片.鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克
制 法：鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；
菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。
 什 锦
肉 丁
原 料：猪肉脊肉150克,鲜辣椒50
克,青 豆50 克,香 菇50 克
制 法：里脊肉丁， 加料酒 、葱姜 、胡椒粉 、味精入味
，下8成热油中滑熟捞出 ；
锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁 、青豆
、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可 。
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