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::北 京 菜 谱 ::
金 鱼 戏 莲

原 料:龙虾片适量,蘑菇适量,发菜适量,虾茸适量,蛋皮适量,红樱桃一颗 
制 法 :龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状,樱桃作莲心。 蘑菇用高汤入味,码放在“莲花”外,再铺一层发菜,虾茸下6成热油中滑熟,用蛋皮包成“金鱼”状,码在盘周围即成。 


蛤 蟆 鲍 鱼
原 料:罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克 
制 法 :鳜鱼去骨制茸,油菜切丝过油。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。 


蜜 汁 葫 芦

原 料:猪板油300 克,蜂蜜约200克,青、 红丝各15 克,鸡蛋2个 。
制 法:猪板油切成条, 沾上干淀粉, 搓成圆条. 面粉用温水和成面团, 放开水烫 一下后倒出, 搅拌成团. 再放开水烫一下后倒出, 如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊


莲 蓬 鸡 糕

原 料:鸡 脯 肉 100 克,西 红 柿 3 个,鲜 豌 豆、 火腿末、 油 菜叶适量 
制 法:油 菜 叶 切 丝, 鸡 脯 肉 砸 成 泥, 蛋 清 掺 入 面 粉 和 干 淀 粉 搅 均, 菠 菜 挤 汁; 
鸡 泥 加 调 料、 熟 猪 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 搅 成 糊; 取 14 个 小 酒 盅, 分 别 抹 上 熟 猪 油, 装 入 鸡 泥, 嵌 上 豌 豆, 缀 以 火 腿 末 上 笼 蒸 5 分 钟 后 取 出, 放 入 大 汤 碗, 倒 入 鸡 汤, 烧 开 勾 芡 即 成。 


涮 羊 肉
原 料:羊肉750克、白 菜 、 粉丝 、 糖蒜适量 
制 法:羊 肉 去 筋 骨 , 切 成 薄 片 ; 芝 麻 酱 、 腌 韭 菜 花 、 酱 豆 腐 、 酱 油 、 辣 椒 油 、卤 虾 油 、 香 油 、 绍 酒 、 味 精 适 量 , 调 成 味 汁 ; 火 锅 加 清 汤 烧 开 , 下 肉 片 涮 至 熟 捞 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。 

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